拳皇命运第1集
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出品管理與控制

公司治理更新時間:2017-02-07人氣指數:3218次

(一)廚房出品質量細節 廚房菜品質量內涵指菜點的色、香、味、形、器及質地、溫度、營養、衛生等方面。 色是菜之膚—色彩追求自然'靚麗; 光是色之母—冷暖強弱,搭配自然; 香是菜之氣—叫起即烹,成肴快上,傳菜加蓋; 味是菜之魂—強化原味,防止異味,追求美味; 形是菜之姿—刀工成形,裝盤造型,忌亂配,飾求簡; 器是菜之衣—忌單調,重搭配; 質是菜之骨—現點急殺,烹必到位; 聲是菜之音—響則能聞; 溫是菜之脈—熱菜上桌溫...


(一)廚房出品質量細節

廚房菜品質量內涵指菜點的色、香、味、形、器及質地、溫度、營養、衛生等方面。
色是菜之膚—色彩追求自然'靚麗;
光是色之母—冷暖強弱,搭配自然;
香是菜之氣—叫起即烹,成肴快上,傳菜加蓋;
味是菜之魂—強化原味,防止異味,追求美味;
形是菜之姿—刀工成形,裝盤造型,忌亂配,飾求簡;
器是菜之衣—忌單調,重搭配;
質是菜之骨—現點急殺,烹必到位;
聲是菜之音—響則能聞;
溫是菜之脈—熱菜上桌溫且持續,冷菜上桌涼而不冰;
營養是菜之本;衛生是菜之基。

(二)廚房出品質量的控制方法

1、階段控制法
a:原料階段
b:生產階段
2、崗位職責控制法
a、即利用廚房崗位分工,強化崗位職能,以檢查控制菜品質。
b、廚房崗位職責應有主次,技術難度大的工作列入重要崗位職責,進一步明確責。

(三)重點控制法

1、廚房出品質量控制的途徑
2、要對廚房員工灌輸一種以“客”為中心的質量意識,排除以“我”為中心的質量意識,提高員工的素質。
3、組織廚房技術人員進行試菜學習,注意與同行之間交流,從而達到提高出品質量的目的。
要點:營養性,品嘗性,保健性并要規定菜點出品質量檢查日。
4、廚房菜品的生產流程及控制
熱菜—涼菜— 蒸菜—煲燙—糕點—原料—加工—砧板配份—烹調
干凈衛生;
確保漲發率;
提高出凈率;
技法恰當;
數量適中。

(四)砧板配份

合格出品的前哨
及時補充原料;
隨時掌握原料;
妥善收藏原料;
用料品種規范;
用料數量規范;
主料,配料,小料擺放規范;
餐廳,爐灶溝通規范。

(五)爐灶烹調

美味佳肴的關鍵
鍋空;
菜單烹;
成肴快上;
烹必到位;
叫起即烹.

(六)冷菜,點心

首尾呼應,點睛壓軸,
呼之即出;
數量恰當;
爽潔利口;
時令突出;
寓意明顯。

廚房各崗位主管職責

(一)站灶主管
a、督導本班組員工節約能源,合理使用調料,降低成本,杜絕浪費;
B、負責對本班組員工進行日常考勤,考核工作,負責檢查本班組員工的個人衛生及工作區域 的衛生工作;
C、負責爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導工作,并督導下屬按規程操作生產,確保生產安全;
d、做好班后的檢查督導工作,督促員工做好收尾工作。
(二)明檔主管
a、負責檢查廚師的調味汁,芡汁,確保菜肴口味統一,督促備齊餐具,及時安排做好開餐前的準備工作;
B負責明檔廚師菜肴烹制技術的培訓與指導工作,并督導下屬按規程操作生產,確保生產安全。
(三)砧板主管
a、督導本班組員工按照《原料出成規格書》進行操作,合理加工原料,降低成本,杜絕浪費;
b、負責對初加工員工和水臺員工的培訓,并能督導下屬按規程操作生產,確保生產安全。
面點崗位廚師操作細則
(四)、準備工作
(1)、機電設備:通電通氣檢查和面機,壓片機,電餅鐺,電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運轉功能是否正常,若出現故障,應及時自行排除或報修;
(2)、爐灶用具:將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盆子、烤盤、抹布等用具備好、放于操作臺的合適位置上;
(3)、調料用具:各種不銹鋼,塑料調料盒;
(4)、其它用具:各種不銹鋼盤(大、中、小),  種塑料料盒,塑料墩,刀,廢料盒,筷子等;
(5)、所有用具,工具干凈無油膩,無污漬;
(6)、各種機電設備清潔衛生,無異味;
(7)、抹布應干爽,潔凈,無油漬,污物,無異味;
(8)餐具準備
9)檢查原料
(10)、預制加工
(11)、面團調制  (12)、餡料預制  (13)、熟品預制  (14)、型坯預制  (15)、味碟準備

五、準備樣品

((1)、樣品加工   (2)、)樣品擺放(3)、信息溝通
(4)、餐前檢查

六、餐前檢查

1、準備工作,預制加工過程的衛生要求,要求是,臺面無油膩,無下腳料,無雜物,刀具,墩板干爽無污漬。
2、所有準備工作結束后,應對衛生進行全面清理。

七、加工出品

(1)、接單確認   (2)、按量配份   (3)、加熱熟制   (4)、裝盤   (5)、盤飾處理   (6)、出品
八、打荷崗位廚師崗位職責
(1)、能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術,為站灶廚師服務;
(2)、作好砧板崗與站灶崗的菜料傳遞,并能根據營業情況做好各項協調工作;
(3)、按規定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制;
(4)、:根椐不同的菜肴要求進行裝盤處理;
5)、負責本崗位的調料領用。保管及設備的維護保養工作。

九、準備工作

(1)將消毒過的刀,墩,小料盒,抹布,盛器等用具擺放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子,擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具,工具必須符合衛生標準,具體衛生標準是:各種用具,工具干凈,無油膩,無污漬;抹布應干爽,潔凈,無油漬,污物,無異味;打荷臺臺面干凈,無油膩,無雜物。
(2)餐具準備  (3)準備展臺  (4)準備調料  (5)準備料頭  (6)切割原料

十、預制加工

(1)糊漿預制
制慢糊漿:面粉50克,干生粉5克,馬蹄粉5克,花生油20克,鹽2克,老面20克,堿面適量,加水55克,調拌均勻,放置5—7小時使用。
制快糊漿;按比例現調現用。
(2)飾品預制
(3)高湯預制
(4)信息溝通
(5)開餐前的預備,檢查與衛生清理。
(6)預備工作
(7)餐前檢查
(8)準備工作,預制加工過程的衛生要求
(9)準備工作結束后的衛生要求
(10)傳遞配份原料
(1)接單確認
確認菜肴的名稱,種類,烹調方法;
確認桌號標識清楚無誤。
(2)原料處理 (3)傳遞原料
6、菜肴出品
(1)準備餐具 (2)檢查成品 (3)盤飾處理 (4)成菜出品
7、收臺
(1)調料整理  (2)剩余料頭處理   (3)清理臺面
(4)清洗用具,水池    (5)清理垃圾桶    (6)清理地面
廚房各崗位管理職責
一、砧板崗位廚師崗位職責
1能配制零點和一切宴會菜式,掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算;
2熟悉各種原料的出產及市場供應情況,能根據季節的變化更換菜式;
3按規定程序和投料標準進行菜肴原料的配份;
4能熟練運用不同的刀法將原料切制成不同的形狀,掌握料頭的使用。
5有計劃地作好原料的申購,領用,負責一切原料的使用與保管。
二砧板崗位廚師操作細則
(1)準備工作
(2)將頭一天消毒過的刀,墩,抹布,各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺或原料架上;
(3)將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當位置上,以方便使用為準。
(4)工具衛生要求
(5)所有用具,工具必須符合衛生標準;
(6)各種用具,工具干凈,無油膩,無污漬;
(7)電冰箱,恒溫柜清潔衛生,無異味;
(8)抹布應干爽,潔凈,無油漬,污物,無異味;
(9)切配臺整潔干凈,各種盛料盤干凈無污漬,擺放位置合理,便于操作使用。
(10)取料解凍
(11)提取原料
(12)切制新料
(13)取出上餐余料
(14)信息溝通
三、檢查主要項目:
(1)各種原料是否已經備齊;
(2)菜肴配份料盤是否已經備好。
(3)準備工作過程的衛生要求
(4)具體要求是:臺面無油膩,無下腳料,無雜物。刀具,墩干爽無污漬。
(5)準備工作結束后的衛生要求
(6)將一切廢棄物放置在垃圾箱內,并及時清理掉;
(7)臺面,不銹鋼貨架及各種用具的衛生進行全面整理,擦拭,刀具,墩放置在固定位置,便于使用。
四、菜肴配份
(1)接單確認  (2)按量配份  (3)配份原料傳遞  (4)展示臺樣品補充配份  (5)退換菜處理  (6)熟切裝盤  (7)開列申購單  (8)收臺
五、整理原料
(1)存放原料   (2)清理臺面   (3)擦拭玻璃隔斷   (4)清理垃圾桶
(5)清理地面   (6)擦拭墻壁,臺面   (7)電冰箱除霜   (8)抹布清洗
(9)衛生清理標準
六、站灶崗位廚師細節要求
1、掌握各種菜式的烹制特點和技術要求;
2、熟悉各種原材料的名稱,產地,特點,價格。出成率,淡旺季。協助廚師長檢查驗收購進貨源的鮮活,質量,數量是否符合要求,并負責原材料的保管;
3、遇到貨源變化,時令交替時,協助廚師長更換菜式;
4、根據廚師長的要求,設計,創新烹制菜肴;
5、協助管理和愛護本崗位各項設備用品,有損壞時及時補充及報修;
6、服從廚師長的工作調配,并盡可能地幫助和指導其他
同事完成各項工作;
7、協助廚師長做好年終,月終所有設備用品的盤點工作
8、嚴格執行衛生工作制度,做好鑊頭的各項清潔工作。
9、熟悉原料,配料,調料的使用,掌握煎、炸、煲、燜等烹飪技能,了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點及特性。
10、做好燃料,調料,用具,廚具的準備工作,保持所有用具的清潔衛生。
11、在廚師長協調安排下,合理分工,完成各大小宴會筵席的起菜,完成日常散臺,零點的出菜。
12、接到傳菜部點菜單后,10分鐘內要出第一個菜,接單30分鐘之內完所有菜。
七、蒸車崗位廚師細節要求
1、熟悉各種原料的出產及市場供應情況,能根據季節的變化更換菜式;
2、按規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調;
3、能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理;
4、負責本崗位的調料領用,保管及設備的維護保養工作
八、蒸車崗位廚師操作細則
1、工具準備
2、將用于蒸制菜肴過程中使用的鐵盤,器皿,抹布等用具備好,放置操作臺的合適位置上;
3、將各種不銹鋼,塑料調料盒備好;
4、所有用具,工具必須符合衛生標準,具體衛生標準是:
各種用具,工具干凈無油膩,無污漬;
蒸鍋清潔衛生,無異味;
抹布干爽,潔凈,無油漬,污物,無異味。
5、預制加工
6、腌制處理
7、泥料調制
8、主料預制
9、調料預制
10、加工擺放樣品
九、餐前檢查
1、主要項目:蒸灶或蒸鍋,蒸箱是否進入工作狀態;油,氣,電路是否正常;應提前預熱,熟制的蒸鍋品種是否已經完成。
2、準備工作,預制加工過程的衛生要求。
具體要求是:臺面無油膩,無下腳料,無雜物,刀具,墩干爽無污漬。
3、準備工作結束后的衛生要求:
將一切廢棄物放置垃圾箱內,并及時清理掉;對料理臺面,不銹鋼用具的衛生進行全面整理,擦拭,將刀具,墩放置在固定位置,便于使用;使用完的料盤要清洗干凈放置在規定位置,一切與作業過程無關的物品均應從案板臺面,料理臺上清潔干凈。
4、加工出品
5、接單確認
確認工作的內容;
確認菜單上菜肴的名稱,種類,數量;
確認桌號標識清楚無誤;
確認水臺傳遞的原料與菜單上的名稱,種類,數量相符;
確認工作應0.5~1分鐘內完成.
6、按量取份;
7、蒸制成熟;
8、整理裝盤;
十、收臺
(1)調料整理
(2)余料處理
(3)清理臺面
(4)清洗用具,水池
(5)清理垃圾桶
(6)清理地面
(7)擦拭油煙排風罩,墻壁
(8)恒溫箱除霜
(9)抹布清洗

十一、衛生清理標準

a、油煙排風罩,墻壁每周徹底擦洗一次,其它工具,設備,用品每餐結束后徹底擦拭一次,機械設備要保證無干結,無污漬;
b、恒溫箱每周進行一次除霜,清洗處理,保持恒溫箱內無腥臭等異味;
c、擦拭過的臺面,玻璃,工具要求無油漬,無污跡,無雜物;
d、地面無雜物,無積水;
e、蒸鍋,電餅鐺,烤箱內無油渣,無水漬,用手觸摸無污跡;
F、抹布要求清潔,無油漬,無異味。

十二、水臺崗位廚師的細節要求

1、能熟練對蔬菜,活禽,肉類,魚類,內臟等原料進行初步加工處理,準確掌握原料的出成率;按規定操作程序和工藝流程進行原料加工;工具使用,保管及設備的維護保養工作。
2、水臺廚師操作細則
3、準備工作
4、將用于擇,削,剔等的刀具與盛放原料的器具放在固定的位置上,便于蔬菜擇剔加工時使用,以操作使用方便為標準;
5、將用于帶骨類原料初加工使用的已經過消毒處理的刀,墩,抹布,盛器等用具放在操作臺上的固定位置。
廚房出品的規范管理及細節
一 、 廚房菜品的日常細化管理
菜品規范管理表
制作單位: ——————
制作人:———————
菜品名稱:——————
烹調方法:——————
盛裝器皿:——————
風味:——————
主料:——————
原料:——————
配料:——————
要求:——————
制作:——————
初加工:——————
程序:——————
切配:——————
打荷:——————
烹調技術關鍵:——————
菜品:——————
特點:——————
備注:——————
二、廚房菜品退菜管理表
姓名:——————
日期:——————
上午:——————
下午:——————
退菜原因:——————
處理結果 ——————
備注:——————
三、廚房菜品過失賠償管理細節
(1)菜品變質,變味,腐爛退菜(包括素菜,肉類,海鮮及其它原料扣—元)
(2)責任心不強退菜(包括準備不充分,多配或多上菜,不按程序操作扣—元)
(3)菜品有雜物退菜(包括泥,沙,頭發,草棒,鋼絲球,蟲子及其它雜物扣—元)
(4)餐具,用具,不衛生退菜(包括盤,盆,碗,以及其它器皿不干凈扣—元)
(5)技術原因退菜(包括糊鍋,不熟,過火,刀工不一,操作不當等扣—元)
(6)私自做主處理原材料(腐爛、變質、變味以及不能夠使用的各種原材料扣—元)
(7)收檔不徹底(忘收原材料到冰箱造成變質,變味的扣—元)
(8)各檔口所用的醬油,醬料保管不當造成退菜(包括蒸車醬湯,涼菜醬湯,荷調味醬料生粉扣—元)
(9)工作失誤造成退菜(包括不寫沽清單,寫不清楚,賣完不及時通知的扣—元)
四、廚房特色菜品的制嫩環節
1、原料選購
2、前期加工
3、原材料加工方法因“料”而異,分檔取料使烹法與原材料恰當結合。
4、對海鮮,水產類要在宰殺,清潔后立即烹制。
五、切配處理
1、切配是決定菜肴口感和嫩度的關鍵;
2、用料搭配合理也是影響菜肴嫩度的原因。
六、掛糊,上漿
1、上漿,掛糊的目的中最重要的一點就是要保持原料本身的鮮嫩和原有的口味。
七、火候掌握恰當
1、投料順序
2、烹調時主,配,調料的投放順序會影響口感嫩度。
3、注意分別掌握好各種主,輔,調料的加熱時間。
廚房人員的細節管理
廚房崗位落實要求
一、廚師長崗位要求
1、層次關系
2、工作要點
3、在餐飲總監或總經理的領導下,全面負責廚房的生產管理工作;
4、制定廚房生產的運轉程序和各項規章制度并組織實施;
5、負責廚房生產任務的安排和工作協調;
6、負責菜單的籌劃和更換,負責菜點規或標準食譜的制定以及新品種的開發;
7、負責對廚房工作的控制和菜肴質量,衛生情況的檢查;
8、定期征求餐廳對菜點質量和生產供應方面的意見,處理客人對菜肴質量的投訴;
9、負責制定廚房設備,工具。用具的更換及添置計劃;
10、負責與相關部門合作,做好菜點的銷售,成本核算,設備維護,原料采購等工作;
11、檢查廚房環境和生產過程中的消防安全工作;
12、負責對本部門員工的指導,培訓,考核工作;完成餐飲總監或總經理交辦的其它工作。
13、工作職能
14、組織管理
15、工作計劃
對重要的大型宴會,酒會,冷餐會,親自制定菜單,親自制定進貨計劃和生產安排,并進行檢查和督導,保證獲得信譽和盈利;
16、菜品控制
檢查廚房開餐前的各項準備工作;
檢查菜品制備方法和操作規范;
檢查各份菜肴的數量規格;
對已烹調的菜肴品嘗試味;
檢查裝盤規格和盤飾要求;
檢查生產過程的衛生情況;
檢查出菜的速度和溫度;
對菜品制備工作的原料利用,貯藏情況進行檢查控制,保證菜肴符合成本核算的要求。
二、廚師長的素質要求
1 懂技術      2 通管理      3 會經營
4 會組織      5 能控制      6 好創新
7 有靈氣      8 無妒忌
三、廚師長能力要求
1、基本要求
2、必須具備良好的道德品質,嚴于律已,有較強的事業心,忠于企業,熱愛本職工作;
3、有良好的體質和心理素質,對業務精益求精,善于人際溝通,工作原則性強;
4、能靈活地解決實際問題;
5、有開拓創新的精神,具有競爭和奪標意識,勤奮好學,有創新菜肴,把握和領導潮流的勇氣和能力。
6、專業知識
7、菜系,菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點,熟知特色原料,調料的性能,質量要求及使用方法;
8、烹調工藝知識。熟悉現代烹調設備性能,熟悉菜肴的制作工藝,操作關鍵及菜品質量特點,勇于突破自我,有研制,開發受客人歡迎的菜肴新品的能力;
9、懂得食品營養的搭配,掌握食物中毒的預防和食品衛生知識;
10、懂得色彩搭配及食物造型藝術,掌握一定的實用美學知識;
11、具有中等文化知識基礎。
12、熟悉成本核算和控制的方法,具有查看和分析有關財務報表的能力。
13、管理能力
14、計劃和組織能力;
15、激勵能力;
16、發現,解決問題的能力;
17、協調,溝通能力;
18、培訓能力。
19、廚師長工作內容
20、明確崗位職責
21、完善廚房制度
22、實行人性化管理
23、協調好部門關系。
廚房成本控制環節
一、廚房成本
1、初加工—原料凈料率控制
廚房生產加工的第一道工序是食品原料的初加工,而食品原料的出成率,即凈料率的高低直接影響到食品原料的成本,所以提高食品原料初加工的出成率,就是提高初加工的凈料率,降低損耗。
2、細加工—原料出成率控制
3、合理使用原料,使其物盡其用
經過細加工的食品原料,刀工處理后可形成塊,片,絲,條,丁,粒,末,茸泥等不同的規格的形狀。
4、控制出成率,掌握凈料成本。
食品原料在細加工過程中也會出現折損和降檔用料,為此,要在保證加工質量的前提下爭取提高凈料量,控制出成率。
6、配份—菜品用量控制
7、熱菜的配份;配份后的生料經過烹調工藝便能成為可供食用的菜肴;
8、冷菜的配份,配份后的冷菜就可直接上桌供客人食用。
9、烹調(打荷)—佐助料,調味料的成本控制。
10、進入菜肴的烹調階段,生產成本的主要控制項目是佐助料,調味料成本的控制。
11、盡量做到量化或細化
12、擴大批量化生產方式
13、能源成本的有效控制
廚房常用的能源種類包括水,電,煤氣,煤汽油,天然氣等。能源成本一般占餐飲營業額的6%~8%。由于多種能源的價格日趨上漲,是否重視能源控制,是決定廚房生產成本控制目標能否實現的關鍵環節之一。
二、節能方法
1、制度規范
2、落實責任
3、公式計算法
每份菜肴標準成本=原料的單位進價÷單位食品原料可秤菜肴的份數
三、廚房成本控制策略
1、廚師長的成本控制對策
2、嚴格要求,獎懲分明
3、配助手
4、看準天時地利,做好成本預測
5、培訓+督導+獎罰
6、和樓面溝通很重要
四、廚房的成本控制優勢
1、充分利用材料更節省
2、專人定崗,配送更合理
3、控制源頭,管理更省心
4、尋求標準,質量更統一
五、廚房降低成本五道關
1、制單關
2、采購關
3、驗收關
4、貯藏關
5、節約關
六、廚房餐具損耗的控制
1、餐具損耗的原因
2、管理制度不完善;
3、洗滌設備落后或不配套;
4、員工責任心不強或違規操作;
5、減少餐具損耗的措施
6、明確職責,加大管理力度;
7、健全領,用,管,查制度;
8、貴重餐具特養強管;
9、完善設備,強化培訓,督查,規范操作;
10、增強成本意識,設立賠償制度;
11、完善餐具管理制度,減少流失。
七、餐具破損的環節管理。
1 、洗滌部
洗滌的正規化合格化,是減少洗滌中餐具,破損的重要環節,洗滌部的硬件設施要完善,比如洗滌餐具的工作臺,分類設備,烘干設備等,對保持餐具的完好無損十分重要.
一般餐具的洗滌標準和程序:
(1)、標準
所有餐具洗滌后必須嚴格消毒;
洗滌后的餐具應無油漬,水漬,無缺口裂紋;消毒的標準合乎國家的衛生標準。
(2)、程序
將撤回的餐具質檢合格后將殘物刷凈,并分類存放在待洗滌的工作臺上;
餐具分類沖洗,不允許混洗;
餐具沖洗后再分類清洗;
選擇合理的清毒方式分類消毒(熱力,化學等)
(3)、建立餐具出入庫的相關單據
對所有的餐具進行一次全面的清理盤存,保證所有的餐具百分之百合格,對每一種餐具要標明品種型號和存放時間,存放地點,存放數量,并做到專盤專用。
2、荷臺
荷臺每天上班后,根據前一天留下的餐具和灶臺所用的餐具數量,填寫當天的餐具領用表,到洗滌部領用餐具,并在營業結束后及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和余下數,這樣從領用到上菜就避免了發生差數的現象,有效控制餐具的破損。
3 傳菜部
每餐營業完畢后,對當天的餐具給予統計,同荷臺核對餐具的使用情況并登記。


蔬菜配送 (編輯:劉雯菲)

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